Was ist Kaffee und wie wird er hergestellt?

Kaffee ist aus deinem Alltag nicht mehr wegzudenken. Das Heißgetränk - und im Sommer auch als Cold Brew oder Eiskaffee - sorgt seit de 17. Jahrhundert in Europa für Furore. Ob schwarz, als Espresso oder mit delikatem Milchschaum als Café Latte - Kaffee geht immer. Hier erfährst du alles, was du über den Trank aus den Zauberbohnen wissen musst.

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Kaffee- eine märchenhafte Geschichte

Viele Mythen und Legenden ranken sich um den Kaffee. Wir halten uns an das, was historisch überliefert ist. Die roten Kaffeekirschen stammen aus Äthiopien. Dort soll ein Hirte einst beobachtet haben, wie Ziegen nach dem Verzehr der Kirschen wie verrückt umhersprangen. In der Region Kaffa wurde ein Heißgetränk aus getrockneten Blättern und Kaffeekirschen, die mit Wasser aufgegossen wurden, schon um 900 getrunken. Über die Osmanen und Istanbul kam der Kaffee im 16. Jahrhundert nach Europa. Die Zubereitung war der heutigen schon sehr ähnlich: Die getrockneten Samen, beziehungsweise Bohnen, wurden sehr fein gemahlen und mehrfach in Wasser aufgekocht. Während der Kaffee lange Zeit ein Luxusgetränk war, ist er heute Lebenselixier für alle. Jede*r Deutsche trinkt pro Jahr durchschnittlich 160 Liter Kaffee.

So sehen reife Kaffeekirschen vor der Ernte aus

Die Herstellung von Kaffee

Kaffee benötigt ganz bestimmte Anbaubedingungen, die auf der Südhalbkugel ideal sind. Die Bohnen kommen heute aus Brasilien, Indonesien, Kolumbien und Äthiopien sowie weiteren Ländern. Die Kaffeekirschen werden nach zehn Monaten geerntet - eine Prozedur, die ähnlich aufwendig wie die Weinlese ist. Vor der Verarbeitung werden die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt. Entweder trocknen die Kirschen in der Sonne und das Fruchtfleisch wird nach einigen Wochen maschinell gelöst. Oder alternativ lagern die Kaffeekirschen über Nacht in Quelltanks. Am nächsten Tag werden sie maschinell geschält und fermentieren dann erneut in großen Tanks.

Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein Aroma

Die Röstung der Kaffeebohnen erfolgt meist erst nach dem Export ins Zielland. Dabei ist es wichtig, den Kaffee während des Vorgangs immer in Bewegung zu halten, damit die Röstung gleichmäßig wird. Nur durch die Röstung kann sich das Aroma der Kaffeebohnen richtig entfalten. Durch die Hitze wird Säure abgebaut und Flüssigkeit reduziert. Temperatur und Dauer der Röstung haben einen direkten Einfluss auf das Aroma. Werden die Bohnen zwanzig Minuten geröstet, wird der Kaffee milder und somit für Magenempfindliche verträglicher. Insgesamt entfalten sich bei einer Röstung rund 800 verschiedene Aromen. Erst nach der kompletten Röstung ist der Kaffee fertig. Bohnen werden verpackt oder gemahlen und sind dann als Kaffeepulver erhältlich.

Die verschiedenen Kaffeesorten

Arabica, Robusta - wahrscheinlich warst du auch schon einmal verwirrt von den verschiedenen Aufschriften auf der Kaffeepackung. Gemeint sind damit unterschiedliche Kaffeepflanzen, die jeweils einen ganz bestimmten Geschmack haben. Dieser Kaffee kommt am häufigsten in deine Tasse:

Arabica

Die Pflanzen dieser hochwertigen Kaffeesorte benötigen große Höhen und ein konstantes Klima zum Gedeihen. Zahlreiche Kaffeearten basieren auf den Arabica-Bohnen, die rund 60 % der weltweiten Kaffeeproduktion ausmachen. Anbaugebiete finden sich in Äthiopien, Kenia, Indonesien sowie in Mittel- und Südamerika. Typisch Arabica:

• wenig Koffein
• mild dank wenig Säure
• facettenreiche, aber trotzdem ausgewogene Aromen
• nur wenig Bitterstoffe
• vollmundiger, leicht süßlicher Geschmack
• ideal für Filterkaffee

Während die Robusta auch in flachen Lagen gedeiht, wächst die Arabica Bohne nur in hohen Lagen

Robusta

Platz zwei der am häufigsten angebauten Pflanze für deinen Kaffee ist die Sorte Robusta, die in Brasilien, Angola, Vietnam und Thailand wächst. Die Pflanzen wachsen im Flachland und kommen gut mit hohen Temperaturen klar. Die Ernten sind sehr ertragreich. Typisch Robusta:

• hoher Koffeingehalt
• herber, erdiger, gehaltvoller Geschmack
• intensiv-aromatisch bei wenig Säure
• macht hervorragende Crema und eignet sich daher für Espresso

Weitere Kaffeesorten

Nicht so häufig angebaut wird Liberica, eine Sorte mit viel Koffein, aber nur schwachem Aroma. Populärer ist hingegen Maragogype, eine Kreuzung auf Liberica und Arabica aus Mittelamerika. Die großen Bohnen sind mild im Geschmack und sollen magenschonend sein. Excelsa ist eine Sorte für Kenner mit einem intensiven Bouquet, die im Tschad angebaut und sehr selten und wertvoll ist. Daneben gibt es noch weitere Edelkaffeesorten wie Jamaica Blue Mountain, Kopi Luwak, Kona oder Black Ivory.

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