Vermouth

Vermouth oder Wermut (deutsche Schreibweise) ist ein Likör auf Wein-Basis, der mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen & Früchten versetzt und aromatisiert wird. Der Wein wird mit Alkohol aufgespritet (= Gärprozess unterbrochen, indem Alkohol dazugegeben wird), wodurch sie einen Alkoholgehalt von bis zu 22% vol. erhalten und süßer im Geschmack sind. Ursprünglich kommt Vermouth aus Italien, hat sich aber längst auch in Deutschland, Frankreich & Spanien ausgebreitet. Der Name stammt vom Wermutkraut.

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Woran denkst du, wenn von Wermut die Rede ist? Vielleicht fällt dir dazu als Erstes die wohl berühmteste aller Barkeeper-Fragen ein: "Gerührt oder geschüttelt?" Oder aber die beiden Flaschen ganz hinten im Regal, die beim letzten Umzug staubbedeckt aus der Versenkung auftauchten.

Falls dem so ist, laden wir dich ein, uns auf einen Ausflug in das Reich der zeitgemäßen Vermouths zu begleiten. Solltest du jedoch zu den Glücklichen gehören, die sich bereits in dieser Welt zu Hause fühlen, wirst du garantiert die eine oder andere überraschende Köstlichkeit entdecken.

Erfreulicherweise konnte Wermut (so die deutsche Schreibweise) das antiquierte, uncoole Image vergangener Jahrzehnte mehr und mehr abschütteln. Wir bezweifeln allerdings, dass das an der Hartnäckigkeit liegt, mit der ein gewisser eleganter Action-Held an seinem seltsamen Lieblingsdrink - drei Teile Gin, ein Teil Vodka, ein halbes Teil Vermouth - festhält. Glücklicherweise hat sich eine neue Generation von Fans des klassischen Aperitifs angenommen.

Moderner Wermut - die Renaissance eines alten Getränks

Werfen wir einen Blick darauf, wie Vermouth entstand und wie er sich über die Jahrhunderte entwickelte, bevor wir uns auf die zum Teil genialen frischen Interpretationen dieser Wein-Variante stürzen.

Zunächst geht es nach Italien, ins Piemont des 15. Jahrhunderts (noch ältere Quellen verweisen auf China, den Mittleren Orient, Ägypten und natürlich das klassische Griechenland als Ursprungsregionen wermutartiger Weine. Aber wir konzentrieren uns auf die Entwicklung im Europa der Neuzeit).

Viele Winzer des Piemont nutzten die Wintermonate, um einen fortifizierten Wein (mehr dazu weiter unten) herzustellen: Wein wurde in mittelgroße Fässer abgefüllt, mit Branntwein aufgespritet und mit Kräutern versetzt. Langsame Reifung in anhaltender Kälte sorgte dafür, dass sich die nach sorgsam gehüteten Familienrezepten zusammengestellten Zutaten zu kraftvollen, stabilen Aromen verbanden.

Viele der damals verwendeten Kräuter und Gewürze finden sich noch heute (oder eher: heute wieder) auf der Zutatenliste von liebevoll komponiertem Vermouth. Unter anderen gehörten dazu die Artemisia-Gewächse Beifuß und Wermutkraut. Außerdem Schafgarbe, Bohnenkraut, Salbei, Ysop, Majoran, Kamille, Holunder und Thymian, aber auch Exotischeres wie Zimt, Kardamom, Nelken, Koriander, Muskatnuss, Vanille und sogar Safran.

Im 17. Jahrhundert hatte sich Weinlikör nicht nur zum populären Getränk gemausert, sondern galt auch - je nach Zusammensetzung - als Wundermittel gegen allerlei Krankheiten und Zipperlein. Ein Relikt aus dieser Zeit stellt der typische leicht "medizinische" Geschmack dar. Der ist kein ungewolltes Nebenprodukt, sondern eine mittlerweile auf europäischer Ebene geschützte Eigenart.

Was ist Wermut heute?

Ob ein Getränk sich "Wermut" bzw. "Vermouth" nennen darf, regelt eine Verordnung des Europäischen Parlamentes und des Europäischen Rates aus dem Jahr 2014. Vermouth ist ein aromatisierter und aufgespriteter Wein, "dessen charakteristisches Aroma durch Verwendung geeigneter, aus Artemisia-Arten gewonnener Stoffe erzielt wird".

Neben anderen Eigenschaften definiert die Verordnung auch den Alkoholgehalt, den echter Vermouth aufweisen muss. Erlaubt sind zwischen 14,5 und unter 22 Volumenprozent.

Ursprung des Wermut

Im späten 18. Jahrhundert nahm die Geschichte der modernen Wermut-Produktion ihren Anfang. Der piemontesische Destillateur Antonio Benedetto Carpano machte mit einem fortifizierten Rotwein Furore. Zu seiner Rezeptur gehörten etwa 30 verschiedene Kräuter, außerdem Zucker und Karamell. Damit begründete er den klassischen lieblichen Stil des roten italienischen Vermouths. In Frankreich setzten sich wenig später weiße Varianten mit niedrigerem Zuckergehalt durch.

Der Herstellungsprozess von Vermouth

Um guten Vermouth herzustellen, braucht es mindestens einen hochwertigen Wein. Diese Basis wird mit der sogenannten "Tinktur" aromatisiert. Das bedeutet, es wird Alkohol hinzugefügt, in dem die Zutaten angesetzt und gelöst sind, die den Charakter des Vermouths bestimmen sollen. Dazu gehören Gewürze und Kräuter - allen voran das Wermutkraut, das für die typische, elegant-bittere Geschmacksnote sorgt.

Moderner Vermouth wird häufig auch durch Früchte aromatisiert. Der spanische TURMEON Blanco beispielsweise bringt deutliche Zitrusnoten ins Spiel, während der rote Vermouth mit der eher herbstlichen Kombination von Pflaume und Zimt verwöhnt.

Welche Wermutsorten gibt es? Die drei wichtigsten Stile

• Roter Wermut: umso lieblicher, je südlicher seine Herkunft
• Weißer Wermut: je nach Hersteller trocken (Dry) oder lieblich ausgebaut
• Rosé Wermut: neuere, frucht-/zitrusbetonte Variante

Woher kommt Vermouth heute?

Spanien und Portugal stellen Vermouth in ähnlichem Stil wie Italien her. Zu den besten ihrer Art gehören der fruchtige rote Turmeon aus den Bodegas Jaime in Saragossa und der vollmundige Soberbo Vermouth von Pocas aus dem Douro-Tal.

Ähnlich wie die Freunde deutschen Weins gibt es auch gute Wermuts aus Deutschland: Aus Hamburg kommen die drei Helmut Wermuts (Helmut der Rote, Helmut der Weiße und Helmut der Rosé). Stuttgart steuert die ebenfalls als Rosé, Red und White erhältlichen Premium Wermuts von Steinwild bei. Alle Vermouths kannst du hier bei Honest & Rare online kaufen.

Wie trinkt man Vermouth?

Moderne, hochwertige Wermuts, die mit exzellenten Zutaten punkten, schmecken einfach gut. Wermut trinkt man am besten pur on the rocks, vielleicht mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe garniert. Guter Vermouth stellt jeden Prosecco locker in den Schatten.

Allerdings geht der Trink-Trend ganz klar in Richtung weniger Alkohol und weniger Kalorien. Ein gutes Tonic Water genügt, um aus einem kraftvollen Vermouth einen leichten, erfrischenden Longdrink zu machen. Und natürlich ist da noch der eine oder andere Cocktail, der ohne Wermut überhaupt nicht funktionieren würde.

Bekannteste Cocktails mit Vermouth, von Americano bis Zabao

Ein lieblicher Vermouth Rosso tut sich gern mit Campari und Soda zum Americano zusammen oder formiert sich mit Whisky und ein paar Spritzern Angostura zum Manhattan. Im Negroni teilt er sich das Glas zu gleichen Teilen mit Campari und Gin.

Ein klassischer Martini dagegen besteht lediglich aus zwei Teilen Gin und einem Teil Dry Vermouth (Vodka und Gin, das lernt jeder Barkeeper so ziemlich als erstes, passen nicht in ein- und denselben Drink. Als Martini-Experte wusste Ian Fleming das auch).

Auch der Bensonhurst bevorzugt trockenen Wermut als Vermittler zwischen Rye Whiskey, zuckersüßem Maraschino-Likör und einem Artischocken-Bitter.

Der Zabao schließlich vereint Rum, Vermouth Dry, Ananassaft und Grenadinesirup auf Eis. In einem Glas mit Zuckerrand, um genau zu sein.

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