MEZCAL

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Mezcal ist ein echter mexikanischer Schatz, den man hier günstig im Shop kaufen kann. Mezcal, auch Mescal oder Meskal geschrieben, ist eine Spirituose, die in Mexiko hergestellt wird. Er hat einen Alkoholgehalt zwischen 36% und 55% und darf in folgenden Bundesstaaten hergestellt werden: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosi, Durango, Guanajuato, Tamaulipas und Zacatecas. Tequila wird im Bundesstaat Jalisco hergestellt - und zwar ausschließlich aus der Blauen Agave.

Was ist die Geschichte von Mezcal?

Der Legende nach traf eines Tages ein Blitz eine Agave und ließ das Agavenherz in Flammen aufgehen. Die Menschen stellten fest, dass im Innern ein süßer Nektar entstanden war. Fortan betrachteten sie diesen Trank als Geschenk der Götter. Bis heute trinken die Mexikaner diesen Göttertrank, der mittlerweile zum Nationalgetränk Mexikos wurde. Die Agave kennen die Ureinwohner Mexikos schon seit Jahrtausenden. Die Spanier brachten das Wissen der Destillation und begannen, den sogenannten Pulque der Agaven zu destillieren.

Wie wird Mezcal gemacht?

Grundsätzlich ist jeder Tequila ein Mezcal, aber andersherum ist eben nicht jeder Mezcal ein Tequila. Während Tequila nur aus dem Herzen der Blauen Agave hergestellt werden darf, kommen in den Brennkessel von Mezcal unterschiedliche Agavensorten zum Einsatz.
Es gibt ungefähr 300 verschiedene Agavensorten. Aus circa 30 dieser Sorten kann der Mezcal gewonnen werden.

Hauptsächlich Kleinbauern kultivieren die Agaven. Deshalb variieren Geschmack und Aussehen des Mezcals je nach Art des Rohstoffs, der Agave, der Region, der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Die Agave braucht circa 6 bis 10 Jahre, bis sie zum ersten Mal blüht. Die Agave Tepeztate braucht sogar bis zu 25 Jahre, bis sie reif ist. Dann erst wird die Agave vom Feld geholt, die Blätter werden abgeschlagen und nur das sogenannte Agavenherz bleibt übrig und wird gekocht und später zu einem Brei zerstoßen.

Es gibt die traditionelle und die moderne Art der Herstellung. Die Tradition sieht vor, den Kochvorgang, der von den Mezcaleros gemacht wird, in großen Gruben im Erdboden vorzunehmen. Unten in den Gruben werden heiße Steine gelegt, darauf kommen die Agaveherzen. Zugedeckt wird das Ganze mit Palmmatten und Erde. Nach ungefähr drei bis fünf Tage hat die Agave das Aroma des Bodens und des Rauchs aufgenommen. Eine Woche lang ruhen die Agaveherzen noch und werden im Anschluss mit einem Mühlenstein zermalmt.

Die moderne Art der Zubereitung hingegen sieht vor, die Agave in Stahlöfen zu kochen und sie danach mechanisch zu zerkleinern. Wenn es kein 100%-iger Mezcal werden soll, darf Zucker beigemischt. Hefe gehört natürlich unausweichlich zur Fermentation dazu. Dieser Brei wird zweimal destilliert. Der gebrannte Schnaps wird mit Wasser verdünnt. Entweder er wird gleich in Flaschen abgefüllt oder in einem Holzfass zur Alterung gelagert. Die Alterung kann zwischen 2 Monaten und sieben Jahre sein. Je dunkler der Mezcal ist, desto länger lag er in einem Holzfass, um zu reifen. Das Holz macht den Mezcal nicht nur ausgewogener und "runder", sondern verleiht ihm Aroma und Farbe.

Wie schmeckt denn nun Mezcal?

Mezcal hat einen rauchigen, erdigen bzw. holzigen Geschmack. Manche würden sagen, er ähnelt in einigen Facetten Whisky. Zugleich hat er aber auch eine eigene Form von Süße.

Die Vielfältigkeit der Agavesorten und Lagerung verleiht jedem Mezcal einen anderen Geschmack. Zum Beispiel eine Nuance von grünem Apfel, Zitrusfrüchten oder karamellisierter Birne. Die Raucharomen sind für den mexikanischen Schnaps besonders typisch und einzigartig. Das ist immer wieder ein neues Geschmackserlebnis.

Welche Sorten gibt es?

Je nach Lagerdauer kann man Mezcal kaufen als:

• Joven: klar und ungelagert
• Reposado: Lagerung mindestens zwei Monate bis 1 Jahr in Holzfässern. Dazu werden Weiß- oder Steineichen-Fässer verwendet. Heraus kommt ein leicht gereifter, dezent karamellfarbener Mezcal, der bereits interessante Aromen durch das Fass aufgenommen hat.
• Añejo: Lagerung mindestens ein Jahr bis zu drei Jahre. Weiß- oder Steineichen-Fass. Gereifter und karamellfarbener Mezcal, der schon deutliche Holzaromen aufgenommen hat.
• Extra Añejo: Als Extra Añejo bezeichnet man in der Regel alle Mezcals, die mehr als drei Jahre gelagert wurden. Diese haben sehr dominante Holzfassaromen und sind dadurch geschmacklich auch weitaus komplexer als die jüngeren Mezcal-Sorten.

Wie trinkt man Mezcal?

Mezcal kann man (wie alles) natürlich nach Herzenslust trinken: pur oder mixen. Als Cocktail, Longdrink, als Mixto oder als Shot. Oft trinken Mexikaner ihren Mezcal mit einer Limette, die mit Chilisalz verfeinert wird in einem Mezcal Glas.