Thomas Tyrell im Interview: Über die hohe Kunst der lagerfähigen Biere

Craft Beer in Deutschland lässt sich nicht ohne Thomas Tyrell denken. Der Wahl-Berliner schmiss einst die Schule, um Brauer zu werden und braute sich einmal quer durch die ganze Welt. Als rechte Hand vom Bier-Jesus Greg Koch und Chef-Brauer der Berliner Stone Brewing Anlage, war er intensiv daran beteiligt, das Brauertum des Bierlandes Deutschland ein wenig bunter zu machen. Heute hat sich Thomas Tyrell in seinem BrauKunstAtelier auf lagerfähige Biere spezialisiert. Im Interview gewährt er einen Einblick in die Wurzeln seines Brauhandwerks und erklärt, warum lagerfähige Biere zu brauen eine Kunst für sich ist.

Du hast eine sehr bunte Biografie, die dich in Brauereien auf der ganzen Welt geführt hat. Welche Station war rückblickend die prägendste?

Ui. Wenn ich so richtig überlege, dann war es wahrscheinlich mein Jahr Mitte der 90er in den USA. Ich war zum ersten Mal von zu Hause lange weg und dann gleich ein anderes Land und Kulturkreis. Je jünger man ist, desto beeinflussbarer oder auch aufnahmefähiger ist man ja. Ich denke noch heute häufig daran zurück.

Gleichzeitig stand ich beruflich in einem kleinen Kulturschock. Frisch aus der Lehre in Deutschland - überzeugt vom Reinheitsgebot und den besten Bieren der Welt - mitten in die Wiege der amerikanischen Craft Beer Bewegung nach Portland, Oregon. Heute schmecken IPAs ganz anders als die ersten Experimente aus dieser Zeit. Aber manchmal hat man dann doch eines vor sich stehen und der Geschmack sorgt bei mir immer für einen kleinen Zeitsprung im Kopf.

Womit bringen dich die Leute eher in Verbindung: Stone Brewing oder Game of Thrones?

Oder Bladerunner und die TYRELL Corporation! Manche erinnern sich auch an den Formel 1 Rennstall und den Rennwagen mit 2 Vorderachsen.

Aber Game of Thrones ist den meisten Menschen bei meinem Nachnamen schon am geläufigsten. Ich habe aber immer noch nicht herausgefunden, warum die Drehbuchautoren meinen Familiennamen gewählt haben. Vielleicht muss ich diese Frage mal in den Sozialen Medien stellen, um das herauszufinden.

Thomas Tyrell braut derzeit in einer Genossenschaftsanlage unweit von Berlin.

Welchen Einfluss hat die Zeit bei Stone noch auf dich?

Einen sehr großen. Ich war über 4 Jahre dabei. Quasi vom ersten Zeichenstrich in der Brauereiplanung bis zur Übergabe des Berliner Standortes an die Schotten. Die Groundbreaking Collaboration Biere haben mich dabei besonders fasziniert und ich hatte sehr viel Herzblut in die Rezepturen und in die Zusammenarbeit mit den Kooperationsbrauereien gesteckt. Sehr erfahrene und beeindruckende Braumeister waren dabei. Von The Bruery, über Dogfishhead, Victory, Baladin, Maui und einige andere. Es war immer sehr schade, dass diese Biere fast ausschließlich an die Förderer der Brauerei in die USA geliefert wurden. Hierzulande wurden sie darum kaum zur Kenntnis genommen. Aber ich vermute mal, dass vor 5 oder 6 Jahren kaum jemand etwas damit hätte anfangen können. Mittlerweile hat sich dies etwas geändert und genau hier knüpft das TYRELL BrauKunstAtelier an.

Seit gut einem Jahr braust du deine eigenen Biermenüs, allerdings eher als Herzensprojekt nebenbei. Kannst du dir vorstellen, je wieder als Vollzeit-Brauer tätig zu sein?

Na klar kann ich mir das vorstellen. Genau aus dem Grunde habe ich das BrauKunstAtelier gestartet. Aber das braucht Zeit. So etwas muss langsam organisch wachsen und diese Zeit gebe ich mir.

Wie sind die Resonanzen auf deine Biermenüs bisher?

Ich bin sehr zufrieden. Im Besonderen freue ich mich über die ersten Stammkunden, die bei jedem der bisherigen Menüs zugeschlagen haben. Das zeigt mir, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Richtig rund wird es dann, wenn auch ein paar gereifte Jahrgangsbiere zum Verkosten bereitstehen. Das wird superspannend in den kommenden Jahren. Ich freue mich schon jetzt darauf.

Sowohl Berliner Weissbier-Sorten als auch Gerstenweine finden sich bisher in jeder Biermenü-Kreation. Was macht diese Sorten für dich so besonders brauenswert?

Wenn man sich den reifungsfähigen Bieren verschreibt, dann gibt es zwei Grundrichtungen. Die Sauervergorenen auf der einen Seite und Biere mit hohem Röstmalzanteil auf der anderen Seite.

Bei der Berliner Weißen ist es natürlich die Gärung. Alle Brauer, die sich mal an die Berliner Weiße herangewagt haben, wissen um die Komplexität ihrer Herstellung und dem Zusammenspiel aus verschiedenen Bakterien- und Hefekulturen. Hier die perfekte Balance hinzubekommen, ist nicht so einfach und man muss sich schon etwas länger damit beschäftigen - leider auch mal Lehrgeld bezahlen. Aber wenn man den Dreh einmal heraushat und die richtige Balance aus Süße und Säure und Aroma findet, ist man stolz und zufrieden. Ich glaube, dass dies bei der KAISERWEISSEN sehr gut gelungen ist.

Beim Gerstenwein liegt die Faszination in der richtigen Auswahl der Röstmalze und des Hopfens. Aber auch der spätere Ausbau auf Holz kreiert hier einen für mich als Brauer spannenden Teil. Das macht richtig Spaß, im Keller zustehen und zu entscheiden: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um das Bier zu ziehen und abzufüllen.

Als Chef-Brauer bei Stone Brewing Berlin hat Thomas Tyrell die Craft Beer-Bewegung mit nach Deutschland gebracht.

Warum füllst du die Biere eigentlich in Champagner-Flaschen ab?

Ich möchte einen gemeinsamen Moment kreieren, dazu eignet sich eine große Flasche besser, da man eher teilt und nicht für sich allein trinkt. Auf der anderen Seite bietet ein Naturkorkenverschluss die Möglichkeit eines minimalen Lufteintrages, während das Bier über die Jahre weiterreift und sich entwickelt. Wenn man beide Ideen zusammennimmt, ist man bei dieser Flasche. Zudem sorgt sie für einen kleinen, aber für meine Bierstile wichtigen Gedankensprung, weg vom schnellen Durstlöscher hin zum langsamem Genuss.

Kann man in künftigen Biermenüs auch mit IPAs oder Bockbieren rechnen?

Ich glaube, dass die Bierkategorie eines Gerstenweins (englisch: Barley wines) gar nicht so weit weg vom Bockbier ist. Das passt auch mit der Idee des reifungsfähigen Bieres zusammen. Bei einem IPA wird dies eher schwieriger, da im Besonderen das aus der Kalthopfung stammende Hopfenaroma nicht so schön altert. Bei IPAs achtet man auf Kühlkette und Frische.

Von daher Bockbiere: möglich, IPAs: eher weniger.

Welche Zutat oder welcher Prozessschritt hat für dich die größte Bedeutung beim Brauen?

Das ist ganz klar der Übergang vom Sieden der Bierwürze zum Geben der Hefe für die Gärung. An diesem Punkt muss alles stimmen.

Zu guter Letzt wünschen wir uns noch ein paar Bierempfehlungen vom Braumeister. Welches ist das ideale Bier für:

• verregnete Herbstabende vor dem Kamin – GERSTENWEIN
• Weihnachten – KAISERWEISSE und/oder KOKOSPORTER
• sommerliche Grillabende – Ich habe kürzlich einen Testsud in einer noch nicht existierenden Bierkategorie gebraut. Da hatte ich zum ersten Mal das Gefühl, endlich ein Bier gebraut zu haben, das zu einem deftig gegrillten Stück Fleisch wirklich passt. Lasst euch überraschen!
• Feierabend – IPA