mountainbyrd im Interview: Geschichte, Herstellung und Besonderheiten von Pisco

Pisco ist in Deutschland noch eine Nischen-Spirituose. Dass wir Deutschen aber Genießer*innen sind, weiß auch Phillippe Honsberg, der Pisco in Deutschland nun bekannter machen möchte. Mit seiner Marke mountainbyrd setzt er neben höchster Qualität auf ein frisches Image der Nationalspirituose aus Chile und Peru. Im Gespräch mit uns erzählt Phillippe uns alles, was man über Pisco wissen muss: von der Geschichte und Herstellung bis hin zum Unterschied zu anderen Weinbränden und den wesentlichen Qualitätsmerkmalen.

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Pisco ist das Nationalgetränk Chiles. Wie kamst Du dazu, einen Pisco zu produzieren und in Deutschland zu verkaufen?

Offen gestanden ist das ganze Projekt durch eine Reihe von Zufällen ins Rollen gekommen. Ich habe einige Jahre im Bereich Mergers & Acquisitions gearbeitet und in dieser Zeit mit mehreren Gesellschaftern von erfolgreichen, teils selbst gegründeten Unternehmen zusammenarbeiten dürfen. Diese Zeit hat früh in mir den Wunsch geweckt, einmal selbst ein Unternehmen aufzubauen.

Dafür braucht es aber natürlich auch die Idee, die im Zweifel noch zum richtigen Zeitpunkt kommen muss, an die man selbst fest genug glaubt, um den Schritt in die Selbstständigkeit zu gehen. Letztes Jahr lernte ich über die Arbeit einen Deutschfranzosen kennen, der in Chile aufgewachsen ist, und er erzählte mir eines Tages von der "Nationalspirituose Pisco". Mir war das Produkt völlig unbekannt, aber es weckte meine Neugier. Nach einigen Wochen Recherche zum Produkt und Marktanalyse über Gespräche mit Barkeepern hatte ich das Gefühl: Daraus kann ein Business werden! So fing alles an.

Wie bekannt ist Pisco denn in Deutschland? Ist das was für Spirituosenkenner oder schon stärker durchdrungen?

Pisco ist definitiv noch eine Nischen-Spirituose in Deutschland mit geringem Bekanntheitsgrad. Die Präsenz in Chile und Peru ist so stark, dass jeder, der einmal dort war, mit dem Produkt in Berührung gekommen ist. Daher habe ich viele Kunden, die in der Vergangenheit Reisen in die Länder unternommen haben oder Freunde/Bekannte haben, die aus den Ländern kommen oder dort gelebt, gearbeitet, studiert und so weiter haben.

Bei ausgebildeten Barkeepern oder Kennern, die sich mit dem Thema Spirituosen wirklich auseinandersetzten, ist er aber natürlich auch bekannt. Hilfreich ist, dass derzeit die südamerikanische Küche mit Konzepten wie dem "Coya" (unter anderem auf Mykonos), das eine eigene Pisco Bar & Lounge hat, Europa erobert. Ich merke, dass dadurch auch die Bekanntheit von Pisco in Deutschland langsam steigt.

Falls man Pisco noch nicht kennt, mit welchen anderen Spirituosen kann man es geschmacklich vergleichen?

Die Assoziation, die die meisten haben, ist: „Schmeckt wie Grappa, aber fruchtiger & sanfter“. Das kann ich auch gut nachvollziehen, denn Grappa ist gerade in Deutschland sehr bekannt und hat seinen Ursprung auch im Weinberg. Gewisse Noten sind somit in beiden Produkten zu finden. Im Gegensatz zu Pisco ist Grappa aber kein Weinbrand, welcher aus dem Saft/Most der Trauben destilliert wird, sondern ein Tresterbrand, der aus den "Abfällen" der Weinproduktion (zum Beispiel Stängel, Schalen, Kernen) destilliert wird. Dadurch entsteht dann auch der geschmackliche Unterschied.

Pisco ist ein Weinbrand, weswegen der Weinanbau natürlich eine zentrale Rolle für den Geschmack und die Qualität des Pisco spielt

Wie wird Pisco hergestellt? Was unterscheidet ihn von anderen Weinbränden?

In der grundsätzlichen Herstellung unterscheidet sich Pisco im Allgemeinen nicht von der Herstellung eines anderen Weinbrandes wie etwa Cognac. Salopp gesagt werden Trauben angebaut, gepresst, fermentiert, destilliert und dann noch gelagert. Der Unterschied liegt im Weinanbau/Terroir und den Herangehensweisen der einzelnen Hersteller für jeden Prozessschritt. Baue ich Reben an, die auf einen hohen Ertrag ausgelegt sind oder eher hohe Qualität? Nehme ich nur den Most einer sanften Erstpressung oder quetsche ich die Trauben bis auf den letzten Tropfen aus? Destilliere ich einmal oder dreimal? Lagere ich die Spirituose danach noch jahrelang in Fässern oder vermarkte ich sie direkt? Quantität und Qualität sind in vielen Herstellungsprozessen invers miteinander verbunden, sodass die grundsätzlichen Abläufe gleich sind, der Hersteller aber bei jedem Schritt eine Stellschraube hat, die entweder auf Quantität oder Qualität gestellt wird.

Pisco muss immer aus Peru oder Chile importiert werden. Ist das richtig?

Für die Europäische Union ist die Frage zumindest mit "Ja" zu beantworten. Weinbrand aus beiden Ländern darf sich hier Pisco nennen. Manche Länder akzeptieren Pisco nur aus Chile, wieder andere nur aus Peru. Der Streit der zwei Länder, welcher der originale Pisco ist und welches Land zuerst Pisco hergestellt hat, ist mittlerweile sehr alt.

Zusammengefasst kann man sagen, dass beide Länder "Beweisstücke" hervorbringen, die zwischen 1586 bis 1733 datieren und somit um eine Zeit, in der die beiden heutigen Länder Chile und Peru ein einheitliches Staatsgebiet waren. Chile erlangte seine Unabhängigkeit von Spanien 1818, Peru drei Jahre danach im Jahr 1821. Es ist also mehr eine Suche nach der Frage, auf welchem Gebiet nach heutigem Grenzverlauf damals der erste Pisco destilliert wurde. Am Ende war es immer von Spanien eroberter Boden und die Spanier selbst brachten auch die Reben bzw. den Weinbau - für die kirchliche Messe - nach Südamerika.

Fest steht, dass beide Produkte unterschiedlich sind. Das liegt zum einen daran, dass das Terroir für den Weinanbau über 2.500 Kilometer auseinander liegt und somit die Weintrauben (das Ausgangsprodukt) einfach unter völlig anderen klimatischen Bedingungen gewachsen sind. Zum anderen daran, dass beide Länder andere Regularien für die Produktion haben. Zum Beispiel darf der Pisco in Peru nur in Stahltanks gelagert werden, nicht aber wie in Chile, in Eichenfässern. Somit entstehen natürlich andere Geschmacksprofile. In Chile sind diese Herstellungsvorgaben durch das Dekret Nr. 181. geregelt, welches 1931 erlassen wurde. Die Vorschriften der Peruaner hingegen basieren auf einem Dekret, welches 1991 verabschiedet wurde.

Pisco wird wie andere Weinbrände hergestellt: Die angebauten Trauben werden gepresst, fermentiert, destilliert und dann gelagert. Die Qualität wird über den Weinanbau, die Art und Weise der Destillation und der Lagerung des Pisco gesteuert

Worauf kommt es bei einem hochwertigen Pisco an? Wie bei allen Spirituosen gibt es ja sehr günstige Piscos und auch sehr teure.

Die Frage schließt direkt an die Frage zur Herstellung an. Es gibt verschiedene Stellschrauben, die schlussendlich den Preis eines Piscos beeinflussen. Dies fängt mit dem Weinanbau an. Die Trauben für den mountainbyrd kommen von Reben, die im Durchschnitt 75 Jahre alt sind. Dies sind die ältesten Pisco-Reben Chiles. Solche Reben haben im Vergleich zu jüngeren einen viel geringeren Ertrag, aber durch die tiefen Wurzeln und veränderte Traubenform Beeren, die einen extrem intensiven Geschmack haben. In der Lese und auch im weiteren Prozess wird auf Maschinen verzichtet und sehr viel von Hand gearbeitet, was zusätzlicher, aber mit Blick auf die Qualität, lohnender Aufwand ist. Außerdem wird für den mountainbyrd nur der Saft aus der ganz sanften Erstpressung verwendet. Mehr Saft zu "erpressen" wäre sicherlich gut für Quantität und Preis, aber eben nicht für die Qualität und somit überlassen wir dies anderen Herstellern. Destilliert wird der mountainbyrd noch über echtem Holzfeuer, welches der Meisterdestillateur Tag und Nacht am Brennen hält. Und zu guter letzt wird dem mountainbyrd noch eine zweijährige Reifephase durch amerikanische Eiche gewährt, anstatt ihn direkt zu vermarkten.

In meiner Recherche zu Pisco habe ich sehr viel zum Pisco Sour gefunden. Ist der Sour der Cocktail für Pisco?

Der Pisco Sour ist mit Sicherheit die derzeit international bekannteste und am weitesten verbreitete Darreichungsform. Erfunden wurde der Drink vom Amerikaner Victor Vaughen Morris. Jetzt bin ich prinzipiell geneigt, dazu zu argumentieren, dass die weltweite Beliebtheit dieser Mixtur der Beweis dafür ist, dass es auch die beste/leckerste Verwendung für den Pisco ist. Jedoch gab es in der Vergangenheit auch Zeiten, beispielsweise die Jahre vor der Prohibition, in denen der Pisco Punch in den USA - wiederum erfunden von einem Amerikaner Duncan Nicol - der beliebteste Pisco-Cocktail schlechthin war.

Am Ende vom Tag ist es ja aber für den Einzelnen auch unwichtig, in welcher Verwendung Pisco den meisten schmeckt, sondern jeder sollte für sich herausfinden, welcher Drink ihm/ihr individuell am besten gefällt.

Gründer Phillippe mit seinem mountainbyrd Gran Pisco de Chile

Was ist dein Ziel mit mountainbyrd Gran Pisco de Chile?

Die ehrliche Antwort ist natürlich erstmal, dass es mein Ziel ist, damit meinen Lebensunterhalt zu verdienen. Denn irgendwie muss ich ja auch meine Miete bezahlen. Ich merke aber, dass es mir unheimlich Freude bereitet, den Spirituosenmarkt mit dem mountainbyrd zu erweitern. Ich erreiche viele Kunden#, die noch nie etwas von Pisco gehört haben, ihn dann super lecker finden und der Genuss, oftmals in Form des Pisco Sour, den Abend bereichert. Das Ziel ist also ganz klar: Pisco grundsätzlich als Produktkategorie in Deutschland bekannter zu machen und mit einem hochwertigen Produkt, wie dem mountainbyrd, dem Konsumenten auch die Möglichkeit zu bieten, innerhalb der Kategorie einen besonderen Geschmack erleben zu können.

Wie siehst du das Entwicklungspotenzial von Pisco in Deutschland? Dass der deutsche Markt offen für Neues ist, sieht man ja am Aufstieg von Craft Beer, Gin oder auch an der weiter wachsenden Beliebtheit von Whisky. Vielleicht braucht es ja genau solche neuen, frischen Marken wie mountainbyrd, um den Ball ins Rollen zu bringen.

Ich bin da zuversichtlich. Heutzutage sind die Konsumenten auch in der breiteren Masse schon wesentlich bewusster in ihrem Konsum und stellen Qualität über günstige Quantität. Pisco ist noch eine weitgehend unbekannte Kategorie und hat somit zwangsläufig Potential. In Deutschland brauchen Trends aber durchaus ihre Entwicklungszeit, auch wenn es natürlich immer einen gewissen Prozentsatz an Probierfreudigen gibt. Bis Pisco es aber flächendeckend zu Bekanntheit bringen wird, dürfte noch einige Zeit ins Land gehen. Ohne ein Mega-Event mit "Vuvuzela-Effekt" wie zum Beispiel eine Fußballweltmeisterschaft in Chile oder Ähnliches gilt der Spruch: "steter Tropfen höhlt den Stein". Der mountainbyrd überzeugt gerade die ersten Neugierigen und das Feedback ist überwältigend positiv. Somit wird durch Empfehlungen/Mund-zu-Mund-Propaganda gerade ein Kundenkreis aufgebaut.

Welche anderen Pisco Cocktails empfiehlst du, falls man Sour nicht unbedingt mag?

Als allererstes empfehle ich immer, den Pisco einmal pur zu probieren, um ein Gefühl für die Spirituose zu bekommen. Ansonsten empfehle ich oftmals gar keine Cocktails, sondern Longdrinks. Je nach persönlicher Präferenz mit eiskaltem Tonic, Ginger Ale oder Ginger Beer. Diese Mischungen schmecken fantastisch und sind super einfach zu Hause zu mixen. Der Convenience Faktor spricht hier einfach für sich. Ich selber mache Pisco Sours, wenn abends mehrere Leute eingeladen sind. Auch einfach im Standmixer und dann 15 Drinks auf einmal. Für den Barbesuch, wo der nette Mixologe einem die ganze Arbeit abnimmt, empfehle ich gerne einen Pisco Punch.

Ob pur, Pisco Sour oder Pisco Punch, mit dem hochwertigen mountainbyrd Pisco stehen dir alle Möglichkeiten offen. Der Kauf ist versandkostenfrei.