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Was ist Calvados und wie wird er hergestellt?

14.09.2021
von Honest & Rare Redaktion
Was ist Calvados und wie wird er hergestellt?


Das Wichtigste für dich zusammengefasst:

  • Calvados ist ein traditioneller Edelbrand aus der Normandie
  • Calvados wird aus Äpfeln hergestellt, die in dem gesetzlich geschützten Herkunftsgebiet wachsen. Diese Region misst von Ost nach West etwa 200 km und von Nord nach Süd ca. 150 km. Auch Birnen dürfen dem Calvados zugemischt werden.
  • Calvados hat eine Trinkstärke zwischen 40 und 45 Prozent
  • Durch Lagerung in Holzfässern und die Kunst des Blendings bekommt die Spirituose ihren typisch samtigen und komplexen Geschmack
  • Bei Calvados gibt es die Altersstufen VO = Very Old (4 Jahre), VSOP = Very Superiour Old Pale (mindestens 5 Jahre) und X.O = Extra Old (mindestens 6 Jahre)


Was ist Calvados?

Calvados ist ein Edelbrand aus Äpfeln, dem in geringen Mengen zur Geschmacksabrundung auch Birnen beigemischt werden dürfen. Bei einer bestimmten Calvadossorte, dem Domfrontais, schreibt der Gesetzgeber sogar eine Mindestmenge von 30 Prozent Birnen vor. In der Hauptsache aber geht es um Äpfel. Aber nicht irgendwelche Äpfel, sondern Calvadosäpfel.


Für Calvados dürfen nur Äpfel aus geschützten Herkunftsgebieten verwendet werden.
Für Calvados dürfen nur Äpfel aus geschützten Herkunftsgebieten verwendet werden.


Zu Klärung: Mit Calvadosapfel ist nicht etwa eine bestimmte Sorte gemeint, sondern das Anbaugebiet der Äpfel, deren Herkunft genau geregelt und daher mit dem Kürzel AOC (AOC = Appellation d'Origine Contrôlée - geschütztes Herkunftsgebiet) gekennzeichnet wird. Das größte Anbaugebiet, Calvados AOC, ist keine zusammenhängende Region, sondern erstreckt sich über fünf größere und zahlreiche kleinere Flächen innerhalb der nordfranzösischen Normandie. Die Calvados AOC ist übrigens nicht zu verwechseln mit dem Département Calvados - sozusagen dem Landkreis. Dieser ist deutlich kleiner als das Anbaugebiet und beherbergt auch andere Appellationen, unter anderem die Pay d'Auge AOC, das Kernland des Calvados, welches sich auch über das Département Orne etwas weiter südlich erstreckt. Die dritte AOC ist das Domfrontais. Hier befinden sich die Anbauflächen gänzlich außerhalb des Département Calvados, in den Bezirken Orne, Manche und Mayenne.


Insgesamt sind je nach AOC über hundert Apfel- und knapp hundert Birnensorten für den normannischen Edelbrand zugelassen. Diese Apfelsorten werden nach einem bestimmten Verhältnis miteinander gemischt: 40 Prozent bittere, 40 Prozent süße und 20 Prozent saure Apfelsorten. Es gibt also keinen Calvados, der aus einer einzigen Apfelsorte destilliert wird. Jede Brennerei hat ihr eigenes Geheimrezept, nach dem sie die Äpfel für ein unverwechselbares Ergebnis mischt.


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Wie wird Calvados hergestellt?

Für die Herstellung eines typisch samtigen und komplexen Calvados braucht es vor allem eines: Zeit. Zuerst einmal werden die frisch geernteten Äpfel eingemaischt - ohne jegliche Zusätze. Allein die Mikroorganismen aus den Äpfeln vergären den Fruchtzucker zu Alkohol. Nach sechs bis acht Wochen ist eine Art Cidre entstanden. Dieser sprudelige, leicht alkoholische Apfelwein, der während der Calvados-Gärung entsteht, ist wegen seiner hohen Bitterstoff- und Säureanteile allerdings noch nicht zum Trinken geeignet. In einer anschließenden zweijährigen Holzfasslagerung gleichen sich seine Geschmackskomponenten aus. Hier nimmt er erste Aromen und Tannine aus dem Holz auf.


Calvados wird 2x gelagert: Direkt nach der Gärung und im Anschluss an die Destillationsprozesse.
Calvados wird 2x gelagert: Direkt nach der Gärung und im Anschluss an die Destillationsprozesse.


Anschließend geht es ans Destillieren. Vorgeschrieben ist ein zweimaliger Destillationsdurchgang. Die AOC Calvados macht den Brennereien für die Brennart keine weiteren Vorschriften. Anders in der AOC Pays d'Auge: Hier muss die Spirituose in den hochwertigen Kupferbrennblasen destilliert werden. Bei der ersten Destillation entsteht ein 25-prozentiger Rohbrand. Nach einer Ruhezeit wird das 'kleine Wässerchen' ('petite eau'), wie es die französischen Brenner*innen nennen, in einer zweiten Destillation auf 70 Prozent Alkoholgehalt gebracht. Dieser konzentrierte Feinbrand wandert dann erneut für mindestens zwei Jahre in Eichen- oder Kastanienfässer. Hier nimmt er durch Oxidation seine dunkle Farbe an und reichert sich weiter mit komplexen Holzaromen und Tanninen an.


Nach Abschluss der Lagerungszeit schlägt die Stunde des Kellermeisters. Assemblage heißt die Kunst der Komposition: Es werden ausgereifte Edelbrände verschiedener Altersstufen und Geschmackscharakteristika miteinander vermählt, bis ein harmonisches, haustypisches Produkt entstanden ist. In einem letzten Schritt bringen die Calvadosmeister ihr Produkt mit Wasser auf Trinkstärke und füllen es in Flaschen ab.


Was sind die wichtigsten Calvados-Sorten?

Für die drei Herkunftsbezeichnungen, Calvados AOC, Domfrontais und Pays d'Auge, gibt es unterschiedliche Herstellungsvorschriften. Hier ein Überblick:


Calvados Herkunftsgebiete: orange - AOC Calvados; lila - AOC Domfrontais; rot - AOC Pays d'Auge | Google Maps/Eigene
Calvados Herkunftsgebiete: orange - AOC Calvados; lila - AOC Domfrontais; rot - AOC Pays d'Auge | Google Maps/Eigene


Calvados AOC

  • die Destillate können aus allen Gebieten des allgemeinen Herkunftsgebietes Calvados stammen (also auch aus Pays d'Auge & Domfrontais!) und miteinander verschnitten werden
  • zweimaliges Destillieren, Brennart ist nicht vorgeschrieben (meistens in Column Stills = Brennsäulen)
  • Beimischung von Birnen zur Geschmacksabrundung erlaubt (max. 30 Prozent)
  • 184 Apfelsorten und 93 Birnensorten zugelassen
  • Reifung in Eichen-/Kastanienfässern (mindestens zwei Jahre)


Calvados Domfrontais

  • umgrenzte Herkunftsregion (liegt hauptsächlich im Département Orne, nicht im Département Calvados)
  • zweimaliges Destillieren, Brennart nicht vorgeschrieben (meist in Brennsäulen)
  • Beimischung von mindestens 30 Prozent Birnen
  • 43 Apfelsorten und 89 Birnensorten zugelassen
  • Reifung in Eichen-/Kastanienfässern (mindestens drei Jahre)


Calvados Pays d'Auge

  • Kern-Anbaugebiet für Calvados (im Département Calvados, reicht bis ins Départemant Orne)
  • zweimaliges Destillieren in Kupferbrennblasen
  • Beimischung von maximal 30 Prozent Birnen
  • 81 Apfelsorten und 30 Birnensorten zugelassen
  • Reifung in Eichen-/Kastanienfässern für mindestens zwei Jahre


Auch Birnen dürfen dem Calvados beigegeben werden - allerdings nur in festgelegten Verhältnissen
Auch Birnen dürfen dem Calvados beigegeben werden - allerdings nur in festgelegten Verhältnissen


Der Geschmack des Calvados ist weniger an die Appellation gebunden als an den Stil des Hauses und das Alter des Produktes. Generell fallen Edelbrände aus dem Domfrontais durch den hohen Birnenanteil milder/weniger säurehaltig aus. Junger (zwei Jahre alter) Calvados schmeckt fruchtig-säurebetont/frisch und ist von heller Bernsteinfarbe. Je länger er lagert, desto stärker changiert seine Farbe zu cognacbraunen Nuancen. Der Geschmack reichert sich durch die Tannine und Vanilletöne des Holzes zu komplexen Aromen (Schokoladen-, Nuss, Karamellnoten, getrocknete Aprikosen) an. Es gibt die Altersstufen VO = Very Old (4 Jahre), VSOP = Very Superiour Old Pale (mindestens 5 Jahre) und X.O = Extra Old (mindestens 6 Jahre).


Wie trinkt man Calvados?

Calvados trinkt man am besten aus einem Nosing-Glas
Calvados trinkt man am besten aus einem Nosing-Glas


Für den normannischen Edelbrand brauchst du ein Nosing Glas. Also unten bauchig, nach oben in einem leicht sich öffnenden Röhre auslaufend. Das hält die Aromen schön beisammen und lenkt sie direkt in deine Nase. Es gibt auch spezielle Calvados-Gläser mit Deckel, damit die zarten Stoffe sich nicht verflüchtigen. Die beste Temperatur für die Duftentfaltung des Calvados liegt zwischen 16 und 20 Grad. Ein feiner, abgelagerter Calvados besteht für sich. Du kannst ihn Schluck für Schluck unabgelenkt genießen.


Beliebt ist das normannische 'Nationalgetränk' auch als Digestif oder zwischen zwei Gängen beim Menü. Die Franzosen sprechen in diesem Fall vom 'trou normand', dem 'normannischen Loch'. Das leitet sich von der Vorstellung ab, der Calvados brenne ein Loch in die Speisen, um Raum für Neues zu schaffen. Mit dem normannischen Edelbrand harmonieren auch Cocktails. Der bekannteste heißt Jack Rose aus 4 cl Calvados, 1 cl Grenadine und 1 cl Zitronensaft. Ein supererfrischendes Sommergetränk!


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Über den Autor:

Honest & Rare Redaktion

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